Makalah Kelompok III

Falsafah Sains (PPs 702) Sem 1 t/a 2001/2002

Program Pasca Sarjana

Institut Pertanian Bogor

Oct. 2001

Dosen Penanggung Jawab:

Prof Dr Ir Rudy C Tarumingkeng

SISTEM MANAJEMEN MUTU PRODUK

Oleh :

Kelompok III

Binsar Nababan TEP F126010051

Dede E Adawiyah IPN P09600005

Endang Prangdimurti IPN F226010021

Erna Triwibowo SPL P31600025

I Wayan Suana BIO G426010011

Rahmi Yunianti AGR A156010061

Sutrisno IPK E016010021

T Efrizal SPL C226010055

Trioso Purnawarman SVT P18600004

Waysima GMK P21600007

Widada IPK E016010071

PENDAHULUAN

Dewasa ini globalisasi telah menjangkau berbagai aspek kehidupan. Sebagai akibatnya persainganpun semakin tajam. Dunia bisnis sebagai salah satu bagiannya juga mengalami hal yang sama. Perusahaan-perusahaan yang dahulu bersaing hanya pada tingkat local atau regional, kini harus pula bersaing dengan perusahaan dari seluruh dunia. Hanya perusahaan yang mampu menghasilkan barang atau jasa berkualitas kelas dunia yang dapat bersaing dalam pasar global.

Demikian halnya perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang produksi pangan, apabila ingin memiliki keunggulan dalam skala global, maka perusahaan-perusahaan tersebut harus mampu melakukan setiap pekerjaan secara lebih baik dalam rangka menghasilkan produk pangan berkualitas tinggi dengan harga yang wajar dan bersaing. Hal ini berarti agar perusahan atau industri pangan mampu bersaing secara global diperlukan kemampuan mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan), sehat dan bermanfaat bagi konsumen. Atau dengan kata lain produk bermutu atau produk yang memenuhi standar yang ditetapkan secara international, yang dalam konteks makalah ini adalah ISO.

ISO dalam Tjiptono dan Diana (1995) merupakan standar sistem mutu universal – memberikan kerangka yang sama bagi jaminan kualitas yang dapat dipergunakan di seluruh dunia. Tujuan utama dari ISO 9000 (Tjiptono & Diana, 1995) adalah 1) Organisasi harus mencapai dan mempertahankan kualitas produk atau jasa yang dihasilkan, sehingga secara berkesinambungan dapat memenuhi kebutuhan para pembeli; 2) Organisasi harus memberikan keyakinan kepada pihak manajemen sendiri bahwa kualitas yang dimaksudkan telah dicapai dan dapat dipertahankan; dan 3) Organisasi harus memberikan keyakinan kepada pihak pembeli bahwa kualitas yang dimaksudkan itu telah atau akan dicapai dalam produk atau jasa yang dihasilkan.

PEMAHAMAN TENTANG MUTU

Dalam kehidupan sehari-hari kita seringkali membicarakan masalah mutu, misalnya mengenai mutu sebagian besar produk buatan luar negeri lebih baik daripada mutu produk dalam negeri. Apa sesungguhnya mutu itu ?. Pertanyaan ini sangat banyak jawabannya, karena maknanya akan berlainan bagi setiap orang dan tergantung pada konteksnya. Mutu sendiri memiliki banyak kriteria yang berubah secara terus menerus.

Orang akan sulit mendefenisikan mutu dengan tepat. Salah satu contoh nyata misalnya beberapa peserta Mata Kuliah Falsafah Sains baru saja selesai makan bersama di Rumah Makan Galuga. Maka mudah bagi mereka menentukan mutu produk makanan dan jasa layanan rumah makan tersebut, sebagai contoh demikian batasan mutu yang mereka berikan :

· Rasa makanan yang enak atau sesuai selera

· Higienis

· Ukuran porsi makan yang sesuai

· Pilihan jenis-jenis (menu) masakan

· Kecepatan pelayanan

· Keramahan pelayan

· Kenyamanan dan keamanan lingkungan

· Harga

Contoh di atas menggambarkan salah satu aspek dari mutu, yaitu aspek hasil. Pertanyaan mengenai "apakah produk atau jasa tersebut memenuhi atau bahkan melebihi harapan konsumen/ pelanggan ?" merupakan aspek yang penting dalam mutu. Konsep mutu itu sendiri sering dianggap sebagai ukuran relatif kebaikan suatu produk atau jasa yang terdiri atas mutu desain dan mutu kesesuaian (Hubeis, 1999). Mutu desain merupakan spesifikasi produk, sedang mutu kesesuaian adalah suatu ukuran seberapa jauh suatu produk memenuhi persyaratan atau spesifikasi mutu yang ditetapkan.

Banyak pakar dan organisasi mencoba mendefinisikan mutu berdasarkan sudut pandangannya masing-masing. Beberapa diantaranya sebagai berikut:

] Performane to the standard expected by the customer

] Meeting the customer's needs first time and every time

] Providing our customers with products and services that consistently meet their needs and expectations

] Doing the right thing in the right the time, always striving for improvement, and always satisfying the customer

] A pragmatic system of continual improvement, a way to successfully organized man and machine

] The meaning of excellence

] The unyielding and continuing effort by anyone in organization to understand, meet, and exceed the needs of its customers

] The best product that you can produce with material that you have to work with

] Continuous good product which a customer can trust

] Not only satisfying customers, but delighting them, innovating and creating (Tjiptono dan Diana, 1995).

Meskipun tidak ada definisi mengenai mutu yang dapat diterima secara universal, tetapi dari definsi-definisi tersebut, intisari elemen-elemen mutu (Tjiptono dan Diana, 1995) dapat dipahami sebagai berikut:

· Mutu meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan

· Mutu mencakup produk, jasa manusia, proses, dan lingkungan

· Mutu merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya yang dianggap merupakan bermutu saat ini mungkin dianggap kurang bermutu pada masa mendatang).

Oleh karena itu Juran dalam Tjiptono dan Diana (1995) mengartikan mutu adalah Fitness for use, memiliki dua aspek utama:

1. Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan. Mutu yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapat bersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi.

2. Bebas dari kekurangan. Mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi pengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi biaya garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangi inspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengiriman produk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.

SISTEM MUTU

Menurut Hubeis (1999), konsep mutu yang berlaku umum maupun khusus pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu, dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik, histogram, tabel, diagram pencar dan perancangan percobaan. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality assurance) dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total (Total Quality Management atau TQM). Masih dalam Hubeis (1999), dikatakan pula bahwa permasalahan mutu bukan sekedar masalah pengendalian mutu atas barang dan jasa atau standar mutu barang (product quality), tetapi sudah bergerak ke penerapan dan penguasaan TQM menuju world class performance yang dimanifestasikan dalam ISO (International Standar’s Organization).

Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup:

1. Mutu adalah gambaran dan karakteristik menyeluruh produk atau jasa, yang menunjukan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan-kebutuhan yang ditentukan (tersurat) maupun yang tersirat;

2. Kebijakan Mutu adalah keseluruhan maksud dan tujuan organisasi (perusahaan) yang berkaitan dengan mutu yang secara formal dinyatakan oleh pimpinan puncak;

3. Manajemen Mutu adalah seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu yang telah dinyatakan oleh pimpinan puncak;

4. Pengendalian Mutu, teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang ekonomis;

5. Jaminan Mutu, adalah seluruh perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan (jaminan) yang memadai bahwa suatu produk atau jasa akan memenuhi persyaratan tertentu.

Dalam kontek mutu produk pangan, suatu produk pangan itu bermutu sesuai dengan tuntutan pasar global, apabila produk pangan tersebut memenuhi standar ISO, yang dapat kita pahami sebagai pangan yang diproses secara higienis, tidak mengandung/tercemar bahan kimia yang berbahaya, sesuai dengan selera pasar lokal dan/atau global.

Banyak perusahaan menginginkan adanya peningkatan mutu dan telah mencurahkan berbagai upaya untuk mewujudkan keinginannya. Akan tetapi upaya-upaya ini sering lebih mengarah kepada kegiatan-kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi. Kegiatan inspeksi saja tidak dapat membangun mutu kedalam suatu produk. Mutu harus dirancang dan dibentuk kedalam produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan-persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, sampai setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik.

Bidang-bidang fungsional dan kegiatan-kegiatan yang terlibat dalam pendekatan terpadu terhadap sistem mutu dapat dilihat pada lingkaran mutu, (Kadarisman, 1994) pada Gambar 1.

Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang berkaitan dengan mutu, mengalokasikan tanggung jawab dan membangun hubungan kerjasama dalam perusahaan. Sistem mutu juga dimaksudkan untuk membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu sistem yang menyeluruh. Suatu sistem jaminan mutu harus bersifat transparan sehingga kedua belah pihak baik perusahaan maupun para pelanggan secara jelas dapat mengetahui bagaimana perusahaan berniat memastikan bahwa produknya akan memenuhi semua persyaratan mutu.

Oleh karena itu, didalam sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan manajemen secara formal, mendokumentasikan kebijakan mutunya, memastikan kebijakan tersebut dimengerti oleh semua jajaran dan melakukan langkah-langkah tepat untuk memperlihatkan kebijakan tersebut dilaksanakan secara penuh. Pada saat menentukan kebijakan mutu, manajemen harus dengan jelas menyatakan bahwa salah satu tujuan utama perusahaan adalah kepuasan penuh pelanggannya sebab eksistensinya sangat tergantung kepada dukungan konsumen secara kontinyu.

Seluruh fungsi yang berkaitan dengan mutu dalam suatu perusahaan dapat dikelompokkan menjadi dua kategori, yaitu: 1) Perencanaan dan rekayasa mutu; 2) Pengendalian mutu,

1. Perencanaan dan Rekayasa Mutu

Perencanaan dan rekayasa mutu terdiri dari fungsi-fungsi staf spesialis dan kegiatan-kegiatan yang berkaitan dengan pengembangan. Definisi dan perencanaan mutu pada tahap sebelum produksi. Secara rinci adalah sebagai berikut :

] Saran terhadap manajemen mengenai kebijakan mutu perusahaan dan penyusunan tujuan-tujuan mutu yang realistis

] Analisis persyaratan mutu pelanggan dan penyusunan spesifikasi rancangan

] Tinjau ulang dan evaluasi rancangan produk untuk memperbaiki mutu dan mengurangi biaya mutu

] Mendefinisikan standar mutu dan menyusun spesifikasi produk

] Merencanakan pengendalian proses dan menyusun prosedur-prosedur untuk menjamin kesesuaian mutu

] Mengembangkan teknik-teknik pengendalian mutu dan metoda inspeksi termasuk merancang peralatan uji khusus

] Melaksanakan studi kemampuan proses

] Analisis biaya mutu

] Perencanaan pengendalian mutu untuk bahan yang diterima, termasuk evaluasi para pemasok

] Audit mutu di tingkat perusahaan

] Mengorganisasi program pelatihan dan peningkatan motivasi untuk perbaikan mutu

2. Pengendalian Mutu Pangan

Kegiatan Pengendalian Mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimple-mentasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan Pengendalian memiliki fungsi antara lain:

] Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi.

] Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.

] Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi.

] Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.

] Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.

] Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana diperlukan.

] Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu.

] Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan.

] Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen.

] Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu.

Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat, daun tidak berlubang, batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah, tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak berserangga/berulat; dan untuk buah-buahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang, tidak cacat fisik dan permukaan menarik.

MANAJEMEN MUTU TOTAL

(TOTAL QUALITY MANAGEMENT)

Pada tahun 1980-an beberapa perusahaan besar Amerika Serikat memperkenalkan konsep perbaikan yang terus menerus (quality thinking) yang dikenal Total Quality Management (TQM) atau Integrated Quality Control (IQT). TQM merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi/perusahaan melalui perbaikan terus menerus atas produk, jasa, manusia, proses dan lingkungannya, (Tjiptono dan Diana, 1995).

Oleh karena itu pendekatan mutu total ini hanya akan dapat dicapai dengan memperhatikan karakteristik TQM (Tjiptono dan Diana, 1995), sebagai berikut:

a. Fokus pada pelanggan, baik pelanggan internal maupun eksternal.

b. Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas

c. Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan pemecahan masalah

d. Memiliki komitmen jangka panjang

e. Membutuhkan kerjasama tim

f. Memperbaiki proses secara berkesinambungan

g. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan

h. Memberikan kebebasan yang terkendali

i. Memiliki kesatuan tujuan

j. Adanya keterlibatan dan pemberdayaan

TQM juga dapat dikatakan sebagai perkembangan atau proses lanjutan dari pengendalian mutu (sistem) yang berorientasi ke standar jaminan mutu (keunggulan kompetitif) untuk meningkatkan kualitas produksi dan efisiensi kerja di segala bidang (mengurangi kegagalan), terutama pada sektor yang menghasilkan produksi dan peningkatan kualitas sumber daya manusia untuk memuaskan konsumen secara menyeluruh, (Hubies,1999). Pendekatan ini dinilai memberikan alternatif kepada perusahaan untuk tumbuh secara bertahap, meningkatkan mutu dan meningkatkan pangsa pasar dan keuntungan diukur dari kinerja yang terdiri atas tujuan, mutu, biaya, pelayanan, keandalan dan hubungan konsumen.

Dengan penjelasan yang sederhana dapat dikatakan bahwa TQM menekankan mutu sebagai hal yang didefinikan oleh pelanggan (kepuasan), mutu sebagai hal yang dicapai oleh manajemen (standarisasi) dan mutu itu sendiri merupakan tanggung jawab dari perusahaaan (kepemimpinan dan pengelolaan sumber daya manusia). Oleh karena itu diperlukan adanya critical mass (perencanaan strategik), yaitu kondisi dimana 90 persen karyawan perusahaan mengerti dan menyadari arti penting TQM bagi mereka (arah) serta mengenal konsep-konsep dasarnya (pengetahuan dan kerjasama tim) bagi pengembangan mutu dan produktivitas dari produk yang dihasilkannya.

Hubeis (1999) memberikan ilustrasi dari penerapan TQM, pada kasus industri daging ayam potong yang dimulai dari pembiak bibit, peternak, perusahaan pakan, peternakan ayam, transportasi, rumah potong ayam, pengolahan, distribusi dan sampai ke konsumen dilakukan pengendalian tidak hanya pada produk akhir (daging), tetapi juga pengawasan terhadap proses lain yang terkait dengan mata rantai pemasaran, produk antara dan jasa. Masalah tersebut dapat dipecahkan dengan perbaikan mutu yang terus menerus dan kepuasan konsumen. Dalam hal ini pengetahuan (sanitasi dan teknologi mutu produk pada akhir siklus) dan pengendalian proses produksi (misal sistem produksi intensif dengan 90 % produksi ayam potong berasal dari ayam hibrida) serta koordinasi seluruh hal terkait (kemitraan dan penerapan pengendalian mutu) adalah penting untuk menghasilkan mutu yang baik.

Dari keseluruhan uraian, baik konsep maupun ilustrasi, terlihat bahwa TQM berhubungan dengan seluruh proses pada organisasi (komitmen dan fokus kinerja) yang memberikan kontribusi langsung (barang dan jasa) ataupun perilaku terhadap mutu yang didefinisikan oleh konsumen.

UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK PANGAN

Untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global, maka mengacu Kadarisman (1994) secara umum dapat ditempuh upaya-upaya sebagai berikut:

1. Pengadaan bahan baku. Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan, yaitu 1) Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian, 2) Pemilihan pemasok mampu, 3) Kesepakatan tentang jaminan mutu, 4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi, 5) Penyelesaian perselisihan mutu, 6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan, dan 7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan.

2. Pengendalian Produksi. Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara lain: 1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusur, dengan inti kegiatan adalah inventory system, dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan, 2) Pengendalian dan pemeliharaan alat, 3) Proses khusus, yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk, dan 4) pengendalian dan perubahan proses.

3. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Dalam industri pangan, pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum didistribusikan. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat produk, 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi, 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia, 4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi, dan 5) Media komunikasi atau promosi.

4. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi. Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu, Rh, sinar dan sebagainya selama penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan.

5. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir. Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

6. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk. Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. Oleh karena itu perlu dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik.

Sedangkan secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk pangan, dilakukan upaya-upaya sebagai berikut:

1. Dokumentasi Sistem Mutu

Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi), dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai dengan persyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman, prosedur dan instruksi kerja.

Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi harus dikerjakan di lapangan. Sistem mutu terdiri dari manual, prosedur, instruksi kerja, format-format dan record (lihat Gambar 2). Penulisan sistem mutu sebaiknya melibatkan semua karyawan karena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan perusahaan.

Gambar 2. Hirarki dokumentasi mutu

2. Pengendalian Rancangan

Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk, akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. Dengan demikian, proses perancangan yang meliputi perencanaan, verifikasi, kaji ulang, perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting, terutama untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian.

3. Pengendalian Dokumen

Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu, perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan.

4. Pengendalian Pembelian

Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan baik. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan.

5. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli

Adakalanya pembeli produk kita, mensyaratkan penggunaan produknya untuk diguna-kan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Perusahaan bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan, penyimpangan, penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya.

6. ldentifikasi Produk dan Kemampuan Telusur

Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses, menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan, membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi, memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out).

7. Pengendalian Proses

Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.

8. Inspeksi dan Pengujian

Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan, rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu.

9. Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji

Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan.

10. lnspeksi dan Status Pengujian

Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. Sering dalam suatu pabrik yang besar, produk yang memenuhi spesifikasi, yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur. Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu :

] produk belum diperiksa

] produk sudah diperiksa dan diterima

] produk sudah diperiksa tetapi ditolak

11. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai

Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi, prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut.

12. Tindakan Koreksi

Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses. Jika ketidaksesuaian diketahui, tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada standar.

13. Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman

Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk, baik dalam bentuk bahan mentah, produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak .terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik, penanganan yang tidak tepat, pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah.

14. Catatan-Catatan Mutu

Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan. pembuatan indeks, pengarsipan, penyimpanan dan disposisi catatan mutu. Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif.

15. Audit Mutu Internal

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu, untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar .Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai.

16. Pelatihan dan Motivasi

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu.

DAFTAR PUSTAKA

1. Kadarisman,D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB - PAU Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan, Bogor.

2. Kadarisman,D. (1999). ISO (9000 dan 14000) Sertifikasi. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi Staf Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi - IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor.

3. Fadiaz, D. (1999). Praktek Pengolahan Pangan Yang Baik (Good Manufacturing Practices). Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi Staf Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi - IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor.

4. Hubeis,M. (1999). Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi Staf Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi - IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor.

6. Porter, M. 1994. Keunggulan Bersaing (Menciptakan dan Mempertahankan Kinerja Unggul). Tim Penterjemah Binarupa Aksara. Jakarta.

7. Tjiptono dan Diana. 1995. Total Quality Management. Penerbit Andi Offset. Yogyakarta.